Vegan bitterballen met champignonvulling

(English version)

Vegan bitterballen

Het 17de onderwerp van deze Vegan Month of Food is traditionele lokale gerechten! Dit lijkt me de perfecte gelegenheid om mijn recept voor veganistische bitterballen te posten. Voor als je er nog nooit een hebt gezien (onwaarschijnlijk voor Nederlandse lezers), zo ziet een bitterbal er vanbinnen uit:

Vegan bitterballen

Standaardrecepten voor bitterballen (ik heb dit recept geraadpleegd) zijn eigenlijk verrassend makkelijk te veganizeren. Ik maak de roux met olie in plaats van boter, ik gebruik een maïzenapapje in plaats van ei bij het paneren en ik vul mijn ballen met champignons in plaats van vlees. Dit recept werkt vast ook met seitan, sojabrokken, of sommige groenten, maar ik vind de champignonversie zo lekker dat ik nog geen andere variaties heb geprobeerd.

Het volledige recept staat aan het eind van deze post, maar het ziet er misschien moeilijker uit dan het is, dus ik begin met een paar stap-voor-stap-foto’s.

Gesneden champignons, knoflook, gedroogde tijm, verse peterselie

Snij eerst champignons in blokjes. Ze moeten relatief klein zijn zodat je de ragout makkelijk in balletjes kan rollen en er geen stukjes uitsteken.

Zelfgemaakte bitterballen: gebakken champignons en een roux

Bak de champignons met knoflook, tijm, peper en zout. Ik denk dat ze nog beter worden als je aan het einde van de baktijd een scheutje witte wijn toevoegt en dat laat verdampen, maar ik heb nog niet de kans gehad om dat uit te proberen.

Haal de champignons uit de pan als ze mooi bruin zijn en maak in dezelfde pan een roux: smelt de olie, roer de bloem erdoorheen en laat ze even bubbelen. Meng de groentebouillon erdoorheen.

Zelfgemaakte bitterballen: ragout met champignons en peterselie

Roer tot de saus glad en glanzend is en meng er de champignons, peterselie en nootmuskaat doorheen.

Bitterballenvulling

Je vulling is nu klaar! Laat hem opstijven voor je er balletjes van rolt. Je kunt het afkoelen versnellen door de ragout uit te spreiden over een bakplaat met bakpapier erop.

Als het mengsel helemaal is afgekoeld kun je de bitterballen gaan vormen en paneren. Neem drie diepe borden (in sommige van de foto’s gebruik ik kleine kommetjes, maar grote zijn beter als je er geen complete bende van wilt maken) en vul ze met bloem, paneermeel en een papje van maïzena en water.

Zelfgemaakte bitterballen

Neem een eetlepel van de vulling, bedek die in bloem en rol er een balletje van.

Zelfgemaakte bitterballen

Dompel de bal onder in het maïzenapapje en bedek hem met paneermeel. Doe dit twee keer voor een goede stevige korst. Herhaal deze stappen tot je geen vulling meer overhebt; daarna kun je de ballen invriezen om later te frituren.

Hier een kort (en nogal rommelig) filmpje van het paneren:

In mijn ervaring is de vulling erg makkelijk om mee te werken als je hem maakt met kokosolie of margarine. Toen ik daarentegen zonnebloemolie gebruikte werd de roux snel zacht en kreeg ik ballen met een platte onderkant. Daarom ben ik ze gaan bewaren in deze ijsblokjesvorm die ik voor €1 op de markt vond:

Ice cube moulds (that also work for bitterballen!)

De vorm houdt de onderkanten van de bitterballen rond en zorgt ook dat ze niet aan elkaar plakken in de vriezer. Ik denk dat een cakepopvorm ook zou werken. Maar je hebt dit niet echt nodig — in mijn ijsblokjesvorm gaan maar 13 ballen dus ik doe de rest in een normaal bakje en die zijn ook prima, zeker als ik het recept maak met een niet-vloeibaar vet.

En dan nu het recept! Wacht, eerst nog een paar opmerkingen:
– Het ergste wat een bitterbal in mijn mening kan doen is openbarsten en ragout door je hele frituurpan lekken. Dat is mij bij dit recept niet overkomen, zo lang ik maar 1. de bitterballen eerst invries zodat ze stevig zijn als ik ze ga frituren; 2. een dubbele laag paneermeel aanbreng; en 3. de champignons fijn genoeg snijd zodat ze niet naar buiten prikken.
– Zoals ik al zei werkt de vulling veel fijner als je vet gebruikt dat stolt tijdens het afkoelen, bijvoorbeeld kokosolie of margarine. Toch heb ik deze bitterballen ook met alleen zonnebloemolie gemaakt en die waren heerlijk, alleen iets lastiger om te vormen.
– Frituren is echt de beste manier om deze te bakken. Ik heb ook lekkere bitterballen gemaakt in een koekenpan (meer tips aan het eind van het recept). Ik heb ook geprobeerd ze in de oven te bakken, maar dat was geen succes.

Vegan bitterballen met champignonvulling (voor 26 ballen)
Gebaseerd op het recept van Van Dobben

Ingrediënten

Voor de champignons:
1 eetlepel olie
400 g champignons, in blokjes van maximaal 1 cm (ongeveer 5 cups na het snijden)
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 theelepel gedroogde tijm
een snufje zout
een snufje zwarte peper

Voor de vulling:
4 eetlepels olie (bij voorkeur kokosolie) of margarine
60 g (1/2 cup) tarwebloem
500 ml (iets meer dan 2 cups) gezouten groentebouillon
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
een snufje nootmuskaat

Voor het paneren:
120 g (1 cup) tarwebloem
120 g (1 cup) paneermeel
50 g (6 eetlepels) maïzena of kikkererwtenmeel
180 ml (3/4 cup) water

Olie voor het frituren
Mosterd voor erbij

Bereidingswijze

1. Verwarm de 1 eetlepel olie in een wok of koekenpan boven middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en laat ze al roerend 5 minuten bakken. Voeg de knoflook, de tijm, het zout en de peper toe en laat ze bakken tot al het vocht is verdampt en de champignons licht gebruind zijn — 10-15 minuten. Doe de champignons in een kom en zet de pan weer op het vuur.

2. Zet het vuur laag. Doe de 4 eetlepels olie of margarine in de pan, laat ze smelten en roer er de bloem door, een eetlepel tegelijk, om een roux te maken. Laat de roux een paar minuten bubbelen en voeg er geleidelijk aan de groentebouillon aan toe. Eerst is het misschien klonterig, maar blijf roeren tot je een gladde en glanzende saus hebt — zo’n 5 minuten.

3. Haal de pan van het vuur en meng de champignons, peterselie en nootmuskaat door de ragout. Voeg eventueel peper en zout toe naar smaak. Laat het mengsel nu volledige afkoelen: bewaar het in een afgesloten bakje in de koelkast, of spreid het uit over een bakplaat met bakpapier, laat het 10 minuten afkoelen, en zet het dan in de koelkast om minstens een uur lang op te stijven.

4. Is de ragout volledig afgekoeld, zet dan je paneeringrediënten klaar. Neem drie diepe borden. Doe de bloem en het paneermeel in twee aparte borden en meng de maïzena met het water in het derde bord. Je kunt ook beginnen met een kleinere hoeveelheid bloem en paneermeel een meer toevoegen als je het nodig hebt. Zet een plat bakje klaar (of een vorm voor halfronde balletjes) voor de gevormde bitterballen.

5. Nu gaan we de bitterballen vormen! Schep met twee lepels een eetlepel van de ragout in het bord met bloem. Bestuif hem met bloem en rol er met je handen een bal van. Dompel de bal onder in het maïzenamengsel, leg hem in het paneermeel en bedek hem er volledig in met behulp van een lepel. Bedek de bal weer met het papje en geef hem nog een laagje paneermeel. Leg hem in het bakje of in de ijsblokjesvorm terwijl je de rest van de ballen maakt.

7. Herhaal stap 5 tot al je vulling op is: bloem, maïzenapapje, paneermeel, papje, paneermeel. Bevries de bitterballen tot ze stevig zijn — minstens een paar uur. Als je ze niet allemaal direct wilt bakken, bewaar ze dan in een afgesloten bakje in de vriezer.

8. Als je de bitterballen wilt bakken in een frituurpan, verhit de olie dan tot 180 °C. Doe er een paar tegelijk in het vet (afhankelijk van de grootte van je frituurpan) en bak ze 6-10 minuten of tot ze mooi bruin zijn en helemaal warm van binnen. Ze moeten zeker niet bevroren zijn van binnen, dus haal er eentje uit en snijd hem doormidden als je dat zeker wilt weten.

Als je niet wilt frituren: ik heb ook best goede resultaten gehad door ze in de koekenpan te bakken. Ze zullen waarschijnlijk niet perfect rond blijven, maar je kunt ze nog steeds lekker knapperig krijgen. Gebruik een goede laag olie en kantel de pan om ze erin te bedekken. Draai ze vervolgens vaak genoeg om zodat de buitenkant mooi bruin wordt. Ik dek de pan graag af met een deksel zodat de binnenkant goed ontdooit, maar zorg ervoor dat je ze op het laatst zonder deksel bakt voor maximale knapperigheid.

Maar als je van tevoren al weer dat je ze in een koekenpan gaat bakken, raad ik eigenlijk aan dat je burgervormpjes maakt in plaats van ballen:

Bitterballen, burgers, kroketten

De platte vormen worden sneller gaar van binnen en zijn makkelijker om te keren met een spatel. Ik heb dit recept ook gebruikt om kroketten te maken, maar in mijn ervaring is dat de moeilijkste vorm om mee om te gaan, dus ik zou ze niet aanbevelen als je het recept met een vloeibare olie maakt.

Links van de dag

Lange post, ik weet het, maar ik moet je nog even vertellen over gerechten uit andere delen van de wereld die MoFo-bloggers hebben geveganizeerd! Deze Bakewell tart uit Derbyshire door Emma van Walks, Talks and Eats, deze Beierse pruimentaart door Sonja van Tartes and Recreation en deze Chicago-style deep dish pizzas door Kelly van Seitan Beats your Meat lijken me allemaal heerlijk.

(Reacties)

BitterballenBitterballen